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近日，五粮液联合江南大学团队对五粮液包包曲中微生物、酶系开展了系统研究，形成的科研论文《联合宏基因组和代谢组技术对五粮液包包曲进行系统性分析》(Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for WuliangyeBaijiu by the combination of metagenomics and metabolomics)发表于国际微生物学刊物《微生物学前沿》(Frontiers in Microbiology，IF6.064， Q1)。

据了解，该项研究结合宏基因组学和代谢组学，对五粮液包包曲中的微生物群落和风味成分组成进行了科学系统分析，发现包包曲中富含众多产降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及众多重要风味的标志微生物。其中一级曲中优势微生物分枝横梗霉等具有高产糖苷酶系的能力，使其具有很强的碳源利用能力，同时含有大量产风味的微生物(乳酸菌、毕赤酵母等)，对酿酒原料中淀粉的高效利用以及复杂风味成分的产生具有重要作用。

“曲乃酒之骨”。包包曲是五粮液酿造必需的“糖化发酵生香剂”，扮演着将淀粉、蛋白质等原料转化为糖分及氨基酸，进而再转化为酒精和众多风味成分的重要角色。相较于普通的平板曲，五粮液包包曲的曲胚表面如山丘般隆起，增加了酒曲与外界环境的接触面，能够网罗更多微生物参与繁殖、代谢。同时“包包”更高的厚度和更大的表面积能促进曲心的最高温度达到60以上，更有利于富集到耐高温的微生物，进而产生大量且复杂的大曲酶系。

业内人士认为，该项研究论文从多个维度科学系统解析了包包曲中微生物群落构成，阐述了微生物在风味代谢层面的贡献度，从理论角度解释了实际生产中包包曲产生独特芳香物质的原因，对科学评价包包曲质量提供了理化指标参考，对进一步提升白酒品质具有理论指导意义。

包包曲微生物研究是五粮液长期深耕的重要领域之一。近年来，五粮液将自主创新能力作为最重要的核心竞争力，坚持以技术创新为引领，高度关注包包曲微生物研究、白酒风味研究等重要领域，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等重要前沿研究，先后完成了《五粮液包包曲质量提升技术研究与应用》《浓香型白酒特征风味物质的研究》等标志性科技成果。其中，《五粮液包包曲质量提升技术研究与应用》项目首创制曲全过程工艺调控技术，于2021年荣获中国酒业协会科技进步一等奖。

借助国家白酒产品质量检验检测中心、国家酒类品质与安全国际联合研究中心、国家企业技术中心三大国家级技术创新平台力量，五粮液重点加强“3+3”创新体系建设，积极创建国家白酒产业创新中心、国家白酒酿造重点实验室、国家酿酒专用粮工程技术研究中心，并与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构协同攻关，以不断转化的技术创新成果激发企业高质量发展活力和内生动力。

今年以来，五粮液在白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等领域的研究屡次取得新进展。于国际首次发现一株拟杆菌纲全新菌种(代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”)、从五粮液501酿酒车间古窖池群生态环境首次发现“空气丛梗孢酵母”新菌种(代号WLY-L-M-1，简称“501酵母菌”)、首次对外公布第八代五粮液风味指纹图谱……一个个“首次”发现的研究成果“勾勒”出白酒酿造的科学图谱，获得了国内外相关领域的高度认可与关注。五粮液相关负责人表示，五粮液将坚持实施创新驱动发展战略，不断增强自主创新能力，以科技创新引领推动白酒产业实现更高水平、更高质量、更可持续发展。(赵思思冯明园)　

（文章来源：新华财经）

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