“前年、去年的年夜饭，一家老小在家里忙活大半天，这次终于可以轻轻松松在喜欢的饭店享受团圆和美味了。”春节前夕，家住上海闵行的刘晶(化名)分外开心，在几次尝试后，她终于预定到了全家人都喜欢的老字号上海老饭店的堂食年夜饭。新婚夫妻秦小姐和张先生也格外激动，在劝说双方老人留在上海过年后，秦小姐几周前就看中的一家黑珍珠也被她成功预定了……

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随着大年三十脚步的走近，“年夜饭吃什么”成为消费者们最为关心的话题之一，各地年夜饭预订热度也持续走高。在此背景下，《国际金融报》记者在过去几日采访了多个餐饮企业和平台，“预定火爆”、“一桌难求”、“外卖大增”等几乎成了每家都会提及的关键词。为了给消费者提供更多便利和选择，不少餐饮商家还上线了各种应景的套餐，平台则是推出了预制菜专区，餐饮领域呈现一派热闹的景象。

因疫情影响，餐饮业早前经历了一段较为困难的时期。最新数据显示，2022年1—12月，全国餐饮收入43941亿元，同比下降6.3%。不过，中国烹饪协会分析指出，去年12月以来，随着优化疫情防控措施落地、助企纾困力度加大，各地餐饮业才开始逐步回归正轨。相关政策也在支持餐饮业复苏，目前餐饮消费逐渐复苏回暖，消费市场已曙光初现。

中国烹饪协会认为，随着各类扩大需求的政策举措落地显效，全国堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复，节日的到来促使消费市场主体信心得到提振，经济发展活力重新释放，为即将到来的春节餐饮市场创造了良好的开端。协会建议，餐饮商家通过线上线下相融合，堂食外卖相结合，努力营造祥和幸福的兔年春节市场供应。

餐饮堂食火热年夜饭“一厢难求”

一周前，海底捞广州太阳新天地店经理杨娅妮告诉记者，自己所在的门店接到了一个顾客咨询，对方询问能否预订120人的餐位。据她介绍，在1月的第二周前两日，该店客流量已经较平时工作日增加了近两倍，其中以公司聚餐、家庭聚餐为主的大桌、包间消费需求较为旺盛。

随着春节的临近，海底捞门店在团年聚会热带动下，迎来新一轮客流回升。据公司方面透露，在离春节还有两周时，上海打浦路店的除夕开放预订餐位已订出近一半，且以晚餐预订为主。而其位于上海北京西路的门店在1月上旬即每天都有3-5个包席接待，需要大包间或者拼桌，最多时有接到50人的聚餐预订。此外，海底捞位于北京的紫竹桥店，节前的门店订餐早已经爆满，期间还曾接待一单超过100人的公司聚餐。在海底捞北京西单店，海底捞劲松店等门店，春节前的预订情况也一样持续火热，出现预订爆满的情况。

海底捞相关负责人介绍，今年公司聚餐的预订量较去年提升，且预订高峰期提前。与此同时，海底捞部分门店已早早收到除夕夜预订，以家庭预订为主。据悉，海底捞全国超700家海底捞门店、超750个外送站点会在除夕夜和大年初一持续营业。

绿波廊、上海老饭店、上海德兴馆、南翔馒头店等老字号的堂食年夜饭预订同样火爆，除夕夜包间全部预订一空，大堂仅剩下几桌还有空档。据绿波廊总经理陆亚明介绍，今年他们的年夜饭预订情况基本恢复到了往年水平，尤其是大年夜更是热门时段，可以说是一桌难求，初一到初六放假期间的总体预订率接近六成，未来几日预估还会上升。

绿波廊坐落在豫园九曲桥旁，据悉，自此前豫园灯会举办以来，线下餐厅的客流增长已经十分明显。陆亚明告诉记者，他预估自12月26日灯会正式开始以来，店内的总客流与灯会前相比增长了约3倍，尤其是周末及平日晚市，前来游园赏灯的顾客络绎不绝，不少人还特地预订了绿波廊内靠窗的景观位置，和亲朋友好友年前错峰相聚。

日前，西贝相关负责人在接受《国际金融报》记者采访时表示，由于不同城市疫情感染达峰不同，西贝各门店的堂食恢复情况也不尽相同，但共同点在于随着“阳康”的人越来越多，以及春节阖家团圆的日子即将到来，餐饮烟火气持续回归，各门店的上座率也已逐步回升。其中，北京、上海、深圳地区营收基本完全恢复，广州地区营收恢复到疫情前的80%—90%，尤其在北京地区，临近春节，合生汇店、望京凯德店、朝阳大悦城店等西贝门店的午餐、晚餐用餐高峰时段向外延长，多家核心商圈内的门店均出现了排队等位现象，平均等位需要30—40分钟。此外，西贝六里桥旗舰店在一月初已陆续将除夕夜当日午餐、晚餐时段的51个包间已全部订满。

从各家餐饮企业的反馈来看，春节前夕餐饮领域早已呈现一派繁忙热闹的景象，而年夜饭的预定更是呈现出“一厢难求”的状态。与此同时，餐饮企业为了更好的迎合消费需求，各家也在营销和菜品上展现“新意”。据九毛九集团方面表示，旗下九毛九西北菜以“喜年味·爱欢聚”为新春主题，为广大消费者推出了“年夜饭”套餐。且为了提供更好的新春欢聚体验，门店还为预订的客人准备了“定制新春礼盒”一份。据悉，早在2022年12月初，其第一桌年夜饭就被预订了。

外卖年夜饭套餐或成新时尚

对于精致的上海人而言，一日三餐顿顿都很“讲究”，春节则更不用说。

最近，上海知名餐饮品东发道茶冰厅可谓“红到发紫”，不仅线下门店被冠以“网红餐厅”，线上也是人气爆满，必点榜数据显示，该品牌2022年12月的外卖订单量年同比增速超49倍，相对于上线必点榜之前的5月—6月数据，同比增长了四倍。

临近春节的一天上午11点多，东发道茶冰厅龙之梦店内就已经坐满顾客，门口还有不少顾客在排队，多名外卖骑手正在帮线上点单的顾客取餐。

上海外卖必点榜上榜品牌、东发道茶冰厅市场部负责人吴经理向记者透露，近年因疫情对餐饮行业的影响，外卖已成为许多消费者就餐时的首选方式，该品牌线上营业额的占比已达四成，成为品牌不可或缺的销售渠道。

显而易见的是，堂食陆续恢复，外卖持续增长，为今年的年夜饭市场增添了几分火热。

“我们对即将到来的年夜饭特别是外卖年夜饭市场十分看好，往年我们的整体重心是以堂食年夜饭为主，今年我们双渠道堂食外卖年夜饭并驾齐驱，目前集团旗下多个品牌都已经启动各品牌年夜饭方案。”南京餐饮品牌狮王府市场部总监邢光婷表示。

记者注意到，不少商家都在线上打出“本店接受年夜饭预订”的宣传语来提示消费者。除了外卖较为常见的单人、双人年夜饭套餐外，有不少商家上线了4人、6-8人的年夜饭套餐，以满足消费者春节合家团聚的需求。

例如，针对年夜饭和新年的消费场景，中国大酒店推出了4-6人不等的新年套餐，也有单点的菜品，售价从几十元一个菜到1600多元一个套餐不等。中国大酒店中餐营运经理宁玉光表示：“线上消费者点外卖，会越来越注重品质，尤其是像年夜饭这种家庭聚餐，只要品质到位，价格能满足不同消费者需求，那么大家对线上年夜饭的接受度也会越来越高。”

从菜品供应上看，烤鸭、羊蝎子这种客单价更高、更加品质化的菜品成为年夜饭菜单的主流。此外，在南方，盆菜等当地特色年夜饭也成为热门品类。

“今年，我们主打盆菜。”深圳的润园四季椰子鸡火锅外卖部门负责人林小姐表示，“盆菜是华南过春节的特色菜品需求，但由于制作繁琐，很多家庭即使想吃做起来也不太方便，我们精心增加了盆菜外卖年夜饭，鲍鱼、海参、鱼唇、花胶、凤尾翅、瑶柱、小花菇、鸭掌、螺片等满满材料打造的盆菜，下单后直接送到顾客的餐桌。”据林小姐预估，今年的外卖年夜饭销量会同比去年增长30%-50%。

经历了元旦小长假这轮小回暖，全国各地有不少餐饮商家都对即将到来的春节充满期待。眉州东坡外卖部总监梁柳表示，针对即将到来的年夜饭，品牌已经启动了策划方案，在线下开展了堂食预订，在线上外卖平台也推出了“吉兔纳福”、“吉兔增寿”等各类套餐和年菜，包括年味儿全家福、东坡烤鸭、香卤东坡肘子等经典餐品，满足北京消费者多元化的就餐需求。

梁柳预计，今年春节，线下堂食的需求也会非常火爆。因此，在外卖服务上，眉州东坡会配备充足人手，由专门的外卖店长负责跟进线上用户服务体验，保证消费者足不出户也能品尝到新鲜、好吃的年夜饭。“2023年，我们对餐饮行业的复苏充满信心，也预计春节期间能迎来一个开门红。”

另据宁玉光的说法，目前餐厅不断探索外卖销售产品，除了饮食相关的盆菜之外，年货也上了外卖平台，且销量都不错，随着餐饮业逐渐复苏，外卖从原来帮餐厅维持现金流、渡过难关的角色，慢慢转变为刺激消费需求，从而带动餐厅增加收入。

预制菜也成“主角”

“我因为刚刚‘阳康’，本来可以趁着春节带家人出去吃点好吃的，但考虑到家里还有一老一小还没有‘阳’过，出于保守考虑，继续选择在家里吃年夜饭。不过，烧年夜饭比较费时间，于是选择预制菜解决这个问题。”白领陈琛(化名)向记者坦言。

记者近期走访了解发现，类似陈琛想法的消费者不在少数，加上“在家吃年夜饭”仍是主流，更多消费者也开始选择预制菜作为年夜饭的“主角”。盒马通过市场调研发现，有五成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”更高。

早在距离春节还剩不到一个月的时间，记者就从叮咚买菜等平台了解到，今年消费者预定年夜饭比往年大幅提前。同比去年，年夜饭相关菜品销量增长500%。今年，回家吃团圆饭仍是主流，方便易操作、还原餐厅风味的预制菜因此遭抢订。

据叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，以往年夜饭的预定高峰一般在春节前一个礼拜，今年则提前了半个多月。

为此，叮咚买菜专门上线了预售专区。在叮咚买菜推出的“年夜饭预制菜”预定专区，既有主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月，销量轻松突破10万份；又有主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜，帝王蟹、波士顿龙虾等纷纷被做成预制菜，其中“避风塘炒面包蟹”，一天被抢订5000多份。另外，叮咚买菜联名上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等各地知名餐厅推出的“年夜饭套餐送到家”系列，一周内也被抢订8000桌年夜饭。

唯品会的官方数据亦显示，预制菜正在成为越来越多年轻人们过年的选择。1月1日—14日，唯品会平台预制菜销量同比增长近8倍。从年龄分层上看，90后是最青睐预制菜的年龄群体，预制菜的购买量同比涨幅最快。从地域上看，广东、山东、江苏。河北、山西是预制菜购买力最强的几个省份。在城市上，上海、北京、广州、天津、太原消费者的预制菜购买量位列前五。

“虽然放开了，大家选择更多，但预制菜依然会在年夜饭餐桌上稳占C位。”盒马3R商品中心总经理田鑫告诉记者。

除了餐饮企业、电商平台，大型商超、老字号也纷纷推出预制菜。永辉依托供应链优势与数字化建设，在2021年进军预制菜赛道，创立自有品牌“辉妈到家”。经过2年的发展，辉妈到家已有了一定市场。近期，辉妈到家上新“辉宴系列”和“辉厨系列”，并推出了30多款预制菜新品，加速预制菜品类布局。

针对春节、元宵节等节日团圆饭的场景，辉妈到家推出以烤鱼、猪肚鸡等宴会大菜为主的“辉宴系列”，方便易操作、还原餐厅风味；针对一日三餐、宵夜等场景，推出以水煮牛肉、蒜香小排等家常小炒为主的“辉厨系列”，免洗免切，加热即享。

正是由于市面上这类商品扎堆，消费者也因此陷入了“选择困难症”：佛跳墙花胶鸡虽好，也不能年年吃；礼盒套装固然方便，但也希望可以随心搭配，自由组合；长辈更喜欢新鲜食材，对冷冻预制菜多少带有偏见……

围绕“拒绝雷同、拒绝平淡、拒绝被定义”三个消费需求，盒马方面向记者表示，今年要用小众地方特色菜突围“年菜大战”。

“我们已经连续5年深耕鲜食预制菜，一年四季的时令品和新品不断，每个月全国的新品就达到20—30个，所以在年菜的开发上，我们打的也是有准备之仗。”田鑫指出，预制菜背后的供应链长且复杂，每开发一道新品，就要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的完整供应链。春节期间用工难、物流时效差等问题，导致各家倾向于做市场认知度更高、更常见的年菜。

据悉，今年盒马在全国主打的几款大菜，都是走的小众路线，研发的也是市场上没有的新品，比如在中国台湾、福建等地，逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕，采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，经过改良，变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。消费者买回家之后，用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟，即可解锁一道大餐。

“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏指出，小众特色年菜取代“套路”商品，也喻示着预制菜会进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

记者蒋佩芳王敏杰

（文章来源：国际金融报）

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